مراحل تولید کنسرو مواد غذایی :

مرحله اول :

در مورد مواد غذایی گوشتی این مرحله شامل جدا کردن امعاء و احشاء ،  استخوان گیری مخلوط و یکنواخت کردن گوشت ، شستشو و … می باشد . در مورد سایر مواد غذایی اعمال مشابه خاص آن فراورده انجام می گیرد .

 

مرحله دوم :

قوطی ها از مواد غذایی آماده شده در مرحله اول و سایر مواد افزودنی با در نظر گرفتن حدود ۰/۵ تا ۱ سانتیمتر فضای خالی در بالای قوطی پر می شوند .

 

مرحله سوم :

به منظور ممانعت از عمل تخریبی اکسیژن روی جدار داخلی قوطی ، جلوگیری از عمل اکسیداسیون مواد غذایی  و غیر هوازی نمودن محیط داخل قوطی و همچنین ایجاد خلاء نسبی جهت جلوگیری از تورم طرفین قوطی بعلت تغییرات جزئی دما یا فشار در حین انبارداری عمل هواگیری انجام می شود.

مرحله چهارم :

درب قوطی ها بسته می شود .

 

مرحله پنجم :

جهت نابود کردن میکروارگانیسم هایی که ممکن است همراه مواد غذایی وارد قوطی شده باشند حرارت لازم به قوطی ها داده می شود ( عمل استریلیزاسیون انجام می شود ) . در این مرحله به کمک حرارت عمل پخت ماده غذایی هم اتفاق می افتد .

 

مرحله ششم :

جهت جلوگیری از ادامه پخت ، محتویات قوطی بعد از عمل استریلیزاسیون قوطی ها به کمک پاشیدن آب سرد روی آنها سریعا” تا دمای حدود ۳۸ تا ۴۳ درجه سانتیگراد سرد می شوند  آبی که برای سرد کردن قوطی ها استفاده می شود بایستی مشخصات آب آشامیدنی را داشته و عاری از هرگونه آلودگی باشد . چرا که ممکن است آب از منافذ بسیار ریز احتمالی قوطی ها به داخل نفوذ کرده و محتویات آنرا سریعا آلوده نماید .

میکروب شناسی مواد غذایی کنسرو شده :

کلستریدیوم بوتولینیوم ، کلستریدیوم پرفرنژانس ، استافیلوکوکوس اورئوس ، سالمونلا

 و شیگلا از جمله میکرو ارگانیسم های بیماریزایی هستند که می توانند در صورت

مساعد بودن شرایط براحتی در مواد غذایی کنسرو شده رشد و تکثیر نموده و باعث

 فساد آنها شوند .

کلستریدیوم بوتولینیوم یکی از انواع میکرو ارگانیسم های بی هوازی است که تولید

 هاگ می نمایند و بیشتر از سایر میکروارگانیسم ها بهداشت و سلامت کنسروها را

 تهدید می کنند.

سم تولید شده توسط این باکتری با اثر بر روی اعصاب بسیار کشنده است . در

 صنعت کنسروسازی با پائین آوردن ph   محیط و بالا بردن غلظت کلرور و نیتریت

 سدیم ا افزودن نیتریت و نمک ) شرایط را برای رشد کلستریدیوم بوتولینیوم نامساعد

 می نماید .

البته در مورد مواد غذایی که دارای ph   بالاتر از ۵/۴ هستند ( مواد غذایی گوشتی و

 حبوبات ) و عمل کنسروسازی تحت فرایند استریلیزاسیون انجام می شود این

 میکروارگانیسم ( حتی بصورت هاگ ) دراثر حرارت بالا از بین می رود .