نبات نوعی شیرینی ایرانی

نبات نوعی شیرینی ایرانی

نبات یکی از شیرینی‌های سنتی و محبوب ایرانی‌هاست. از دیرباز بهترین و اصیل‌ترین نوع نبات در ایران و به ویژه در اصفهان تولید ‌شده است. نبات ایران از پیشینه‌ای دیرینه برخوردار است که در آشنایی ایرانیان با «شکر» به عنوان ماده اصلی تشکیل دهنده آن، ریشه دارد.

به گواهی تاریخ، هندی‌ها و ایرانیان نخستین ملت‌هایی بودند که شکر را از نیشکر به دست آوردند. مهارت تولید «نی‌انگبین» یا همان «شکر» نخستین بار در خوزستان ایران و همچنین در میان مردمان درّه گنگ هندوستان  پاگرفت و فراگیر شد و در نیمه اول قرن هفتم میلادی تا چین نیز گسترش یافت؛ بر این نکته بیرونی در آثارالباقیه نیز تاکید دارد و با اشاره به دیرینگی آشنایی ایرانیان با شکر یادآوری می‌کند که شکر برای نخستین‌بار توسط ایرانیان و در زمان جمشید از نیشکر به دست آمد.

نبات اصفهان:

نظامی گنجه‌ای، شاعر پارسی‌گوی قرن ششم هجری، داستان دلبستگی «خسرو پرویز» به دلبرش «شکر» را در منظومه «خسرو و شیرین» زیر عنوان «شنیدن خسرو، اوصاف شکر اسپهانی را» چنین بازگو می‌کند که در آن زمان در سپاهان، بانویی زیباروی، خنده‌روی، پاکدامن، شیرین‌زبان و زیرک به نام «شکر» بود. نظامی در بیتی شکر بانوی اصفهانی را به نبات سپاهان تشبیه می‌‌کند که این نشانه‌ای از رسیدن آوازه نبات اصفهان در زمان نظامی به چهارگوشه ایران زمین است:

شکر نامی که شکّر ریزد او بود / نباتی کز سپاهان خیزد او بود

اکنون نیز نبات اصفهان از مرغوبیت خوبی برخوردار است و به عنوان یکی از سوغات اصفهان به شمار می رود.

 روش تهیه نبات:

نبات با تشکیل بلورهای ریز «ساکارز» در محلول غلیظ آب‌شکر درست می‌شود. برای این کار ابتدا آب‌جوش را به نسبت وزنی ۱۵ درصد به شکر اضافه می کنند و شکر را در آب‌جوش حل می‌کنند تا «محلول سیرشده» یا به اصطلاح شربت غلیظ شکر درست شود. سپس این شربت را به مدت ۲۰ دقیقه در  پاتیل بزرگ مسی یا استیل با حرات ۱۳۰ تا ۱۴۰ درجه سانتی گراد  می جوشانند.

برای تشکیل بلورهای ساکارز و معلق نگه داشتن آن در وسط شربت آب‌شکر، روی لبه پاتیل دیگری چند ردیف میله قرار داده و سپس نخ‌هایی (نخ ازجنس پنبه) را از این میله‌ها به صورت عمودی در داخل شربت آویزان کرده و شربت را از ظرف اصلی داخل آن ریخته و می‌گذارند تا به مدت ۴۸ ساعت در گرم‌خانه بماند.

در این مدت ساکارز متبلور یا کریستالیزه شده و بلورهای نبات روی رشته نخ عمودی به عنوان بستر تشکیل می‌شود و این همان نخی است که در میانه شاخ نبات دیده می‌شود.

پس از تشکیل و تولید نبات و جداکردن آن از درون پاتیل، شیره یا پساب به‌جا مانده از نبات را که داخل پاتیل باقی مانده برای تولید نوعی شیرینی دیگر که اصطلاحا «آب‌نبات» نامیده می شود و اصفهانی‌ها به آن « پولکی» می گویند، به کار می برند.

 انواع نبات:

به نباتی که به روش بالا بر روی رشته نخ تشکیل می شود، «شاخ نبات» گویند. همچنین بلورهای نبات که در سطح داخلی پاتیل تشکیل می‌شود «بدنه نبات» نامیده می‌شوند و به تکه‌های کوچک نبات باقی مانده در هنگام جدا کردن  شاخ نبات، به اصطلاح «خرده نبات» می گویند. به نبات تُرد و نازکی که روی سطح پاتیل تشکیل شود، «پرده‌نبات» گویند. 

گاهی محلول آب شکر را درون سینی‌های لبه‌دار بزرگ ریخته و سپس داخل گرم‌خانه می‌ گذارند که به این ترتیب نیازی به نخ‌کشی در پاتیل نیست و به نباتی که با این روش به دست می‌آید، «تخته نبات» گویند و به تکه‌های کوچک نبات که به هنگام جدا کردن «تخته نبات» از سینی برجا می‌ماند نیز «مویزه نبات» یا «خرده نبات» گویند.نباتی که در ظروف کاسه‌ای تهیه می‌شود و به همان شکل از کاسه خارج می شود، «کاسه‌نبات» یا «نبات کاسه‌ای» خوانده می شود.

 نبات‌های کوچک‌تر از خرده نبات را که در حقیقت همان بلور‌های ریز نبات هستند «نگین نبات» یا «نبات دندانه» گویند و ریزه‌های نبات باقی‌مانده در کف سینی یا پاتیل را به اصطلاح «خاک نبات» یا «پودر نبات» گویند که کمی از شکر درشت‌تر است و قابلیت حل شدن بالا با همان خواص نبات را دارند.

بهترین ویژگی نبات مرغوب، شفافیت بلور آن است. گاهی قنّاد یا «نبات ریز» با افزودن افزودنی‌های دیگر مثل زعفران ساییده یا گل زعفران به محلول آب شکر، قبل از ریختن به پاتیل، نبات زرد رنگ و خوش‌بوی «زعفرانی» تولید می‌کند.

به تازگی در برخی کارگاه‌های نبات‌ریزی، به جای نخ از قطعات چوب‌های کوچک به عنوان بستر برای تشکیل بلورهای نبات بر دور آن استفاده می‌کنند که به آن «نبات چوبی» می‌گویند و هر شاخه نبات چوبی برای شیرین کردن یک فنجان چای کافی است و برای حل کردن آن در چای نیازی به قاشق چایخوری نیست.

نبات چوبی‌ها در حال حاضر در سه نمونه تهیه می شود:

یک) نبات چوبی ساده یا زعفرانی سنتی.

دو) نبات ساده ولی آغشته به ساییده گیاهان دارویی مختلف که عبارتند از:  نبات گل سرخ، نبات لیموعمانی، نبات گل پنیرک، نبات نعنا، نبات بابونه، نبات هِل، نبات دارچین، نبات زیره، نبات چای سبز، نبات رازیانه، نبات گل گاو زبان، نبات آویشن، نبات زنجبیل، نبات چای تُرش، نبات قهوه، نبات کاکائو، نبات گل ختمی، نبات پونه، نبان گل گلاب، نبات دارچین.

سه) نبات چوبی با استفاده از طعم‌دهنده های خوراکی به رنگ‌ و مزه‌ میوه‌های مختلف. نبات یا «Rock candy» با طعم میوه در خیلی از کشورهای دنیا طرفدار دارد اما هنوز در اصفهان که مهد نبات در جهان است، تهیه آن متداول نیست.