تاریخچه کنسرو سازی

تاریخچه کنسرو سازی

کلمه کنسرو سازی از واژه ی یونانی Conservar به معنی حفظ کردن گرفته شده است. به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان در آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود .بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شوند استفاده نمود اما در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذایی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این اشتباه متداول می باشد و از آن به جای معادل Canning یا Tinning استفاده می شود .این روش در سالهای ۱۷۹۰ که دولت فرانسه با سایر کشورهای اروپایی در حال جنگ بود توسط یک نفر فرانسوی به نام نیکلاس آپر ابداع گردید . در آن زمان ناپلئون برای تغذیه سربازان خود با مشکلات زیادی مواجه بود و نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند. وی جایزه ای به مبلغ ۱۲۰۰۰ فرانک برای کسی که این مشکل را حل کند اختصاص داد ، نیکلاس آپر که در اوایل کار خود در یک کارخانه آبجو سازی کار می کرد و بعدها به شغل قنادی پرداخته بود در کارگاه محل کار خود مشغول مطالعه و تجربه روشهای مختلف گردید و در سال ۱۷۹۸ به این نتیجه رسید که اگر مواد غذایی در یک ظرف سر بسته دما داده شده و پس از آن از نفوذ هوا به داخل آن جلوگیری شود می توان آنها را برای مدت طولانی نگهداری نمود . اما دلیل این موضوع برای آپر که تحصیلات علمی زیادی نداشت روشن نبود .

وی در سال ۱۸۰۴ اولین کنسروهای خود را که در ظروف شیشه ای بسته بندی کرده و در آب جوش دما داده بود بر روی ملوانان یک کشتی و طی یک مسافرت دریایی آزموده و پس از اطمینان از کار خود و سلامت کنسرو ها گزارشی در این زمینه به چاپ رساند و در سال ۱۸۰۹ آن را با نمونه ی کنسروها به مؤسسه صنایع ملی فرانسه ارائه نمود . این مؤسسه کنسرو های آپر را بررسی و پس از ۸ ماه ادعای او را درمورد سالم ماندن محتوی شیشه تایید نمود و نمونه های کنسرو را برای مطالعه ی بیشتر به آکادمی علوم فرانسه فرستاد . در این مؤسسه گیلوساک فیزیکدان معروف فرانسوی ماًمور مطالعه بر روی کنسرو ها و علل عدم فساد آنها گردید و پس از آزمونهای گوناگون به این نتیجه رسید که عدم وجود اکسژین در کنسروها علت اصلی سالم ماندن آنهاست .درستی این نظریه بعدها به اثبات رسید اما در هر صورت آپر در سال ۱۸۱۰ جایزه خود را دریافت نمود و روش او تا مدتها به نام خودش Appertization خوانده می شد و تا حدود نیم قرن مورد استفاده قرار گرفت بدون این که علت اصلی سالم ماندن مواد غذایی در این روش و فاسد نشدن آنها برای کسی روشن باشد.آپر به مرور مقاله های زیادی در این مورد نوشت و در یکی از آنها به نقش دما در از بین بردن و عقیم کردن آنزیم ها اشاره نمود پس از آپر به دلیل این که روش ابداعی او عمومیت یافت دانشمندان زیادی در پی علت اصلی این امر برآمدند و مطالعات او را دنبال کردند .

اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی که با مطالعات بسیار ارزنده خود بر روی میکروارگانیسم ها خدمات ارزنده ای به دنیای علم نمود و جهانی را مدیون خویش ساخت ، مطالعاتی را در این زمینه انجام داد و ثابت کرد که نقش اصلی به عهده اثر دما بر روی میکرواورگانیسم ها است . او برای اثبات ادعای خود تعدادی از کنسروهای آماده شده قبلی را در هوای آزاد شهر، تعدادی را در خارج از شهر و تعدادی را در ارتفاعات مناطق کوهستانی باز کرده و به حال خود گذاشت و به این نتیجه رسید که کنسروهایی که در معرض هوای آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر و آنهایی که در ارتفاعات و در معرض هوای سالم تری باز شده بودند دیرتر از همه فاسد شدند.به تدریج ظروف لعابی به جای ظروف شیشه ای که به علت شکنندگی کاربرد آنها با مشکلاتی مواجه بود متداول گردید و پس از آن ظروف حلبی که در سال ۱۸۱۰ توسط Peter Durant در آلمان ساخته شده بود به کار گرفته شدند.

Fostier روش لحیم کردن قوطی های فلزی را اختراع کرد و Aberdin با اضافه کردن مقداری محلول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استرلیزاسیون را تا حدود ۱۱۰ درجه سانتیگراد بالا ببرد تا این که دیگ بخار توسط پاپن و اتوکلاو توسط شریور اختراع گردید و این صنعت را در مسیر پیشرفتها و ترقیات شایانی قرار داد به نحوی که امروزه یکی از بزرگترین و متداولترین و مهم ترین روشهای نگهداری مواد غذایی در تمام دنیا به حساب می آید و تنها در ایالات متحده آمریکا بیش از ۱۵۰۰ نوع کنسرو تولید و به ثبت رسیده است.

در تاریخچه صنعت کنسرو سازی رویدادهای مهم دیگری هم اتفاق افتاده که از مهم ترین آنها می توان موارد زیر را نام برد :

از سال ۱۸۲۰ تولید کنسرو به صورت صنعتی درآمد.
در سال ۱۸۲۳ قوطی های حلبی به نام Cannister متداول گردید.
در سال۱۸۵۱ با دما دادن به بسته های کنسرو در آب محتوی املاح ، دمای استریلیزاسیون آنها افزایش داده شد.
در سال ۱۸۷۴ از بخار تحت فشار برای استریل کردن بسته های کنسرو استفاده شد.
در سال ۱۸۷۶اولین بار ، دستگاه افزایش دمای بخار با فشار ، توسط شریور شناخته شد و اساس کار ری تورت های امروزی را تشکیل داد.
در سال ۱۸۹۰ Prescot و Underwood که در کارخانه کنسرو سازی کار می کردند به ارتباط بین فساد مواد غذایی کنسرو شده در اثر فعالیت میکرواورگانیسم های ترموفیل ، در کنسرو ذرت پی بردند همچنین Russell و Wisconsin در همان سالها به اثر ترمو فیل ها در فساد نخود پی بردند .
اولین بار مقررات و استانداردهای مربوط به کنسروها در سال ۱۹۰۶در آمریکا تدوین شدند.
در سال ۱۹۰۸ کاربرد اسید بنزوئیک و پارابن ها به عنوان نگهدارنده در کنسرو ها متداول و بعد ها کاربرد این مواد برای کنسروهای مورد مصرف خانواده ها ممنوع شد.
در سال ۱۹۱۸Weinzirl این اصل علمی را به اثبات رساند که محتوی قوطی های کنسرو ، استریل مطلق نیستند . اما تعداد و نوع میکرواورگانیسم های موجود در آنها به نحوی است که قادر به ایجاد مسمومیت هم نیستند .
اوایل قرن بیستم ذقوطی های حلبی سه تکه به شکل امروزی متداول شد.
در سال ۱۹۲۱ لعاب دادن قوطی برای غذاهای اسیدی متداول گردید.
در اوایل دهه ۱۹۲۰ در آمریکا Esty و Bigelowبه ارتباط PH و مقاومت دمایی باکتریها پی بردند.
در سال ۱۹۳۰ Ball و Bigelow روش محاسبات دمایی استریلیزاسیون را ارائه نمودند.
و در سال ۱۹۴۸ Hicks و Stumbo محاسبات دمایی را برای سوسپانسیون های مخلوطی از چند میکرو اورگانیسم به دست آوردند. را برای سوسپانسیون های مخلوطی از چند میکرواورگانیسم به دست آوردند .
در سال ۱۹۵۰ بسته های سترون پذیر ری تورت پوچ در صنایع کنسرو به کار گرفته شدند.
در سال۱۹۵۵ روش Flash_18 برای استرلیزاسیون کنسروها مورد استفاده قرار گرفت .
در سال ۱۹۶۹ روش Hydrostatic Sterilisation که نوعی روش پیوسته کنسروسازی است متداول شد .
در کشور ما اولین کارخانه کنسروسازی در سال ۱۳۱۶ برای تولید کنسرو ماهی بندر عباس تاسیس شد و در حال حاضر تعداد کارخانه های کنسروسازی کشور متجاوز از ۱۵۰ واحد است که در نقاط مختلف کشور و به ویژه قطبهای تولید مواد اولیه مربوطه مستقر می باشند .