اصول کلی کنسرو سازی

اصول کلی کنسرو سازی

 

انتخاب مواد اولیه

• میوه و سبزی

در بسیاری از کشورهای پیشرفته صنعتی برای انتخاب مواد اولیه کنسروها استانداردهای مشخصی وجود دارد که شامل ویژگیهای مختلفی مانند وضعیت ظاهری ، شکل ، ابعاد اندازه، رنگ، حالت فیزیکی ، بافت، یکنواختی محصول ، شمارش و نوع میکرواورگانیسم های موجود در آنها نحوه و ظروف بسته بندی و غیره می باشند که مجموعه ی آنها Specifications می نامند.

Specifications یا به اصطلاح ویژگی های تعیین شده توسط هر کارخانه کنسروسازی خاص همان واحد بوده و تهیه و اجرای آنها کار ساده ای نیست زیرا مدتها تجربه و وقت لازم است تا بتوان صلاحیت و شرایط کاربرد یک ماده را در صنعت ارزیابی نموده و از آنها محصولی خوب و مورد پذیرش همه جانبه به دست آورد ، نکته بسیار مهم در این مورد این است که تحقیقات لازم برای تهیه این نوع مقررات بایستی ابتکاری باشند و تقلیدهای کورکورانه از دیگران ، دست اندرکاران بی تجربه را به جایی نخواهد رساند، زیرا تولیدات کشاورزی از نقطه ای به نقطه ی دیگر که دارای شرایط مختلف جوی ، آب و خاک می باشند با یکدیگر متفاوت هستند و در مراحل مختلف فرآیند ، رفتار و تغییرات گوناگونی از خود نشان می دهند . برای نمونه کنسرو نخودفرنگی حاصل از یک منطقه با منطقه دیگر و یا حتی مزرعه ای با مزرعه دیگر در یک منطقه متفاوت است و همچنین فرآورده حاصل از یک مزرعه مشخص در شرایط مختلف کاشت و برداشت مانند ابری ، بارانی و آفتابی بودن هوا و شرایط داشت و به ویژه زمان برداشت تا حدی متفاوت است و موجب تغییر ویژگی های مواد اولیه می شود . آنها که دنبال دلایل این اختلافها رفته اند به نکات جالبی برخورد کرده اند و روز به روز اهمیت بیشتری به آنها می دهند و در نتیجه محصولی بهتر به بازار عرضه می کنند تا در محیطهای پر از رقابتهای فشرده قادر به ادامه کار و فعالیت باشند .

در مورد انتخاب ماده اولیه مهم ترین اصل ، توجه به انتخاب گونه ی محصول است زیرا گونه های مختلف طی مراحل مختلف کنسرو سازی دارای رفتارهای گوناگون هستند و در نتیجه فراورده هایی با کیفیتهای مختلف از آنها به دست می آید ، برای نمونه پاره ای از گونه های سیب در برابر کمترین مقدار دما بافتشان متلاشی می شود ، در حالی که پاره ای دیگر از گونه ها فرآیند دمایی را به خوبی تحمل می کنند ، بدون این که تغییرات نامطلوبی در بافت و سایر کیفیات آنها حاصل شود .

به طور کلی در مورد گزینش گونه های مناسب مواد غذایی برای تولید کنسرو نکات زیر را باید مورد توجه قرار داد .

الف: شناسایی کامل گونه ی مورد نظر ، گونه های مختلف به علت دارا بودن ترکیب و حالت فیزیکی متفاوت تاثیر بسیار مهمی در کیفیت فرآورده های نهایی دارند و برای هر گونه از محصول فرایندهای متفاوتی لازم است.

ب: نحوه کاشت، داشت و برداشت محصول ، ثابت شده است که شرایط مختلف کشاورزی در ترکیب و در نتیجه در کیفیت محصول تاثیر دارند.از میان عوامل متعدد مؤثر در این امر نوع کود شیمیایی ، نوع ترکیبات خاک ، شرایط آب و هوا در درجه اول اهمیت هستند.

پ: درجه خلوص، نوع خالصیها ، چه آن دسته که در مزرعه به محصول اضافه می شوند و چه آنهایی که در طی مراحل مختلف جابه جایی و نگهداری در انبار به آن اضافه می گردند در بعضی از کیفیات محصول مانند طعم ، مزه ، رنگ و حتی حالت فیزیکی فرآورده نهایی تاثیر دارند.

ت: وجود مواد افزودنی کشاورزی و صنعتی مانند سموم دفع آفات نباتی و موادی که به عنوان اصلاح کننده و یا نگهدارنده به محصول اضافه می گردند حتی با مقادیر بسیار کم می توانند بر روی محصول نهایی تاثیر بگذارند.

ث: حالت فیزیکی : یکنواختی ، سفتی ، نرمی ، شکل ، اندازه ، ویسکوزیته ، آسیب دیدگی ، شکستگی دانه ها و قطعات ماده خام نیز در کیفیت محصول اثر دارند.

ج: شرایط میکروبی ، نوع و تعداد میکرواورگانیسم های آلوده کننده ماده اولیه بویژه از نظر میزان پیشرفت فساد و تغییرات فیزیکی که در اثر رشد و نمو و تکثیر آنها در بافت محصول به وجود آمده و متابولیت هایی که در اثر فعالیت آنها در محصول باقی مانده است .

چ: وضع یا سابقه ی بهداشتی محصول ، از نظر آلودگیهای میکروبی و وجود بقایا و فضولات دستگاه گوارش حشرات و جوندگان ، پرندگان و حیوانات اهلی و وحشی و آفت زدگی که پاره ای از آنها با چشم غیر مسلح قابل تشخیص می باشند و پاره ای دیگر را می توان با انجام آزمون Filth شناسایی کرد.

ح: شرایط جابه جایی و وسیله نقلیه که از لحاظ آلودگی محصول در جابه جایی تغییرات شیمیایی و آسیبهای فیزیکی که طی آن ممکن است به بافت محصول وارد گردد دارای اهمیت هستند.

خ: شرایط نگهداری در انبارها از نظر دما ، زمان ، رطوبت نسبی محل ، ترکیب هوای محل نگداری ، که از عوامل مؤثر در تشدید تنفس و واکنشهای حیاتی و متابولیک بوده و طی زمان نگهداری مواد اولیه در انبارهای ساده ، انبارهای اتمسفر کنترل شده ، سردخانه و…اثرات متفاوتی بر کیفیت محصول دارند.

د: ویژگی های حسی ، یک راه مناسب برای ارزیابی کیفیت مواد اولیه و تناسب آنها برای تولید کنسرو است ، ویژگی های حسی شامل ، اندازه ،رنگ ، شکل ، وضعیت ظاهری ، ابعاد،نرمی،سفتی ،بافت، زبری ، تردی ، بو ، طعم و مزه است که هر یک با روش های خود قابل اندازه گیری است .