مواد اولیه نیمه آماده در کنسرو سازی

مواد اولیه نیمه آماده در کنسرو سازی

۱. نشاسته

انواع نشاسته از منابع اولیه مختلف و با ویژگی های متفاوت در کنسروسازی مورد استفاده قرار می گیرد.نشاسته برای حفظ قوام مواد غذایی و ثبات آنها در طی فرایند دمایی در دمای بالا مؤثر است . همچنین در بهبود کیفیت بافت میوه ها و سبزیها نقش مهمی دارد .از نشاسته گاهی برای حفظ طعم و مزه محصول نیز استفاده می گردد. بدیهی است که چون نشاسته از منابع مختلف در دسترس صنایع کنسروسازی می باشد که ویژگیهای متفاوتی دارند ابتدا مورد کاربرد آن باید مشخص باشد.

۲. شکر

از شکر برای فرمولاسیون قسمت مایع قوطی های کمپوت و برای تغییر طعم و مزه آنها استفاده می شود . به علاوه شکر موجب تشدید اثر مواد مؤثر در طعم و بو در محصول می گردد. گاهی وجود شکر در فرمول موجب بهبود رنگ و تردی محصول می شود . برای نمونه در مورد کمپوت گیلاس و آلبالو که دارای مقادیری آنتو سیانین هستند این نقش دارای اهمیت است. در مورد کنسرو سبزیها نیز شکر موجب بهبود طعم و مزه محصول می گردد.اما در مورد فرآورده های گوجه فرنگی استفاده از شکر مناسب نیست، زیرا در مزه ترش و مطبوع محصول اثر منفی دارد و رشد میکرواورگانیسم ها را طی مراحل بعدی نگهداری تشدید می کنند.

۳. نمک

از نمک به عنوان چاشنی در اغلب غذاها بویژه فرآورده های گوشتی و سبزیها به منظور افزایش پذیرش آنها توسط مصرف کننده استفاده می گردد.باید توجه داشت که سه طعم اصلی ، شوری ، ترشی و شیرینی اثرات مختلفی روی یکدیکر دارند . نمک موجب کاهش ترشی اسید ها و افزایش شیرینی قندها می گردد و بنابراین می توان از آن در فرمولاسیون محصول مورد نظر برای تغییرات و بهبود طعم بهره گیری کرد.از نمک در فرمولاسیون انواع آب نمک مورد مصرف در کنسرو هم استفاده می گردد که کاربرد آنها به عنوان قسمت مایع قوطی های کنسرو سبزیها و پاره ای از فرآورده های گوشتی ضروری است .انواع نمک از معدن یا آب دریا داریا ناخالصیهای متعددی هستند که برای پاره ای از آنها استانداردها و محدودیت هایی وجود دارد زیرا وجود آنها موجب اثرات نامطلوبی بر روی رنگ یا طعم محصول می گردد .

درجه بندی مواد اولیه

یکنواخت بودن اندازه و شکل قطعات و دانه ها در کنسرو سازی دارای اهمیت بسیار زیادی است زیرا طی عملیات مختلف پرکردن در بسته و فرآیند دمایی نقش مهمی دارد چون در مرحله پرکردن بسته قطعات و دانه های بزرگتر دارای وزن بیشتری هستند و استاندارد وزن بسته رعایت نخواهد شد و در مرحله فرآیند دمایی قطعات و دانه های کوچکتر زودتر به دمای لازم برای فرآیند خواهند رسید و چنانچه پس از این زمان باز هم حرارت ببیند در اثر دمای زیاد بافت آنها متلاشی شده و از ارزش غذایی آنها کاسته می شود در حالی که در همین زمان و دما ممکن است قسمتهای مرکزی و عمق قطعات و دانه های بزرگتر حتی به دمای لازم برای فرآیند نرسیده و پس از اتمام عملیات ، بافت آنها سفت تر از حد لازم بوده و میکرواورگانیسم های موجود در قسمتهای عمقی زنده مانده و پس از سرد کردن بسته ها در مراحل بعدی نگهداری ، موجب فساد محتوی بسته می شوند . بدیهی است برای درجه بندی مواد اولیه مختلف از روشهای مختلفی استفاده می شود .

تمیز کردن مواد اولیه

سبزیها ، میوه ها ، غلات و حبوبات و به طور کلی بیشتر مواد اولیه خامی که برای تولید کنسرو مورد استفاده قرار می گیرند در مرحله ورود به کارخانه دارای مقادیر زیادی از انواع ناخالصیها هستند که پیش از شروع عملیات لازم است آنها را از محصول جدا نمود .بسته به نوع ماده اولیه و نوع ناخالصیهای موجود روشهای مورد استفاده متفاوت است اما به طور کلی ناخالصیهای مواد اولیه کنسروسازی عبارتند از بذر علفهای هرز ، دانه های سایر مواد ، باقیمانده های گیاهی مانند گل ، برگ ساقه و ریشه ، باقیمانده های حیوانی ، فضولات حیوانات وحشی و آفات انباری ، مواد معدنی مانند گل و لای و گرد و خاک ، سنگ ریزه ها ، قطعات فلزی گوناگون ، پارچه ، کاغذ ، اشیاء پلاستیکی ، نخ و مانند اینها.ناخالصیهای بالا همراه با دانه های یکنواخت ،آسیب دیده فیزیکی و بیولوژیکی ، در این مرحله بایستی از ماده اولیه جدا شوند که برای جدا کردن هر یک از آنها روش خاصی لازم است . ناخالصیهای سبک وزن با جریان هوا ، ذرات فلزی با آهن ربا ، قطعات با اندازه های مختلف به وسیله ی الک ، سرند و استوانه های غلطان و باقیمانده های چسبنده به مواد اولیه با شستشو جدا می شوند.

آماده کردن مواد اولیه

دانه ها و قطعات تمیز شده و یکدست و یکنواخت در پاره ای از موارد به آماده سازی بعدی شامل جدا کردن پوسته ، هسته ، دم و قسمتهای مغز و غیره نیاز دارند.

جدا کردن پوست

برای جدا کردن پوست از روشهای مختلفی استفاده می شود که هم می تواند دستی و هم به وسیله دستگاههای مربوط به ای کار صورت گیرد .

الف:روش دستی دارای دو عیب می باشد اول اینکه ضایعات ماده اولیه در مقایسه با پاره ای از روشها بیشتر است و دوم اینکه به نیروی کار زیادی نیازمند است . البته دارای مزایایی نیز هست از جمله اینکه نیاز به ابزارهای پیچیده ی صنعتی ندارد دما و مواد قلیایی که موجب تشدید فعالیت آنزیم های طبیعی موجود در میوه می شوند در این روش به کار نمی رود و در نتیجه عمل قهوه ای شدن کمتر اتفاق می افتد . پوستی که دستی جدا می شود به دلیل عدم آلودگی به مواد شیمیایی برای تولید سرکه و غذای دام قابل استفاده است. در ضمن به آب کمتری نیاز است و آب شستشو به علت عدم آلودگی به مواد شیمیایی در قسمتهای دیگر قابل استفاده است .

ب:جدا کردن پوست به وسیله آب داغ یا بخار، در این روش میوه را در آب جوش شناور کرده سپس آن را روی نوار نقاله ریخته و به وسیله دست پوست میوه را جدا می کنند .

پ: جدا کردن پوست به وسیله سود داغ ، در این روش پوست میوه به وسیله سود یا پتاس داغ حل می شود و جدا می گردد. سرعت عمل بستگی به غلظت سود و دما دارد و بسته به نوع میوه متفاوت است. این روش برای پوست گیری میوه هایی مثل هلو ، سیب ، هویج و سیب زمینی و… به کار می رود .کاربرد این روش بعد از مدتی به دلیل مسائل زیست محیطی محدود شده است .

ت: پوست گیری به وسیله سود خشک ، در این روش از انرژی مادون قرمز در دمای زیاد استفاده می شود . محصول مورد نظر مثل سیب زمینی در معرض آن قرار گرفته سپس محلول غلیظ سود حدود ۲۰% روی آن اسپری می شود . دما در حدود ۷۶_۷۷ درجه است و زمان در آن حدود ۵۰_۱۰۰ ثانیه است.

ث: پوست گیری به وسیله انجماد ، این فراین پوست میوه رسیده را سست می کند و موجب سهولت جداسازی آن می شود . در این روش میوه مورد نظر را به سرعت منجمد می کنند و بعد آن را سریع از انجماد در می آورند گوشت میوه که منجمد نشده است پوست را آزاد می کند . عیب این روش این است که آنزیم های میوه فعال شده و عمل قهوه ای شدن صورت می گیرد که باید بلافاصله بعد از پوست گیری میوه را در محلول ویتامین C و سایر مواد ممانعت کننده از عمل قهوه ای شدن قرار داد.

ج: پوست گیری به وسیله اسید، در این روش از محلول۱/۰ دصد اسید کلریدریک ،محلول ۵ ۰/۰ درصد اسید اگزالیک ،محلول۱/۰ درصد اسید سیتریک ،محلول۱/۰ درصد اسید تارتاریک استفاده می شود . در این روش ضایعات به حداقل می رسد و از گوشت میوه چیزی با آن مخلوط نمی شود.

دم گیری و جدا کردن هسته

برای این کار هم از روشهای دستی و هم از روشهای مکانیکی استفاده می شود . میوه ای که پوست گیری و آراسته شده باید بلافاصله وارد تانکهای ویژه که از جنس پلاستیک یا فایبرگلاس که محتوی۲% اسید سیتریک و یا ۲% نمک هستند ،شوند تا از قهوه ای شدن جلوگیری شود .

قطعه قطعه کردن

این عمل می تواند دستی یا با دستگاه های منضم به دستگاه های پوست گیری انجام شود . هدف از این کارتبدیل ماده اولیه به قطعات یکدست ، یک شکل و یک اندازه است. برای حصول اطمینان گاهی قطعات را از الک عبور می دهندتا اندازه های خارج از استاندارد جدا شوند.

استفاده از خلا برای جدا کردن اکسیژن ، هوا و گازها

میوه هایی که دارای مقادیر زیادی هوا و اکسیژن محبوس شده در لابلای بافتهای خود هستند ، مانند گلابی مورد این عمل واقع می شوند تا مقدار بیشتری از اکسیژن محبوس شده در لابلای بافتهای آنها خارج شودزیرا عمل بلانچینگ و اگزاستینگ برای این منظور کفایت نمی کند ، اما خلا به بافت میوه آسیب می رساند و بنابراین لازم است این عمل در حالتی انجام گیرد که میوه در داخل محلول ۳_۲% نمک قرار دارد در این صورت در اثر خلا محلول جایگزین هوا و اکسیژن شده و از ورود مجدد اکسیژن و هوا به بافت جلوگیری می شود این عمل آبدهی در خلا هم نامیده می شود که می توان آن را پیش از عمل بلانچینگ انجام داد.

بلانچینگ

پس از طی مراحل آماده سازی از عمل بلانچینگ برای جلوگیری از واکنشهای ناخواسته استفاده می شود که نوعی فرآیند دمایی است که برای جلوگیری از واکنشهای بیولوژیکی و شیمیایی انجام می گیرد ، زیرا بسیاری از مواد غذایی مانند سبزی ها و میوه ها دارای تعداد زیادی آنزیم های طبیعی هستند و یا آلوده به میکرواورگانیسم های مخرب که چنانچه در این مرحله از بین نروند به علت وارد شدن آسیب بافتی و مساعد بودن دما موجب فساد می شوند.