مشروط کردن گندم
مشروط کردن گندم
مشروط کردن در درجه اول برای بهبود ویژگیهای فیزیکی دانه هنگام آسیاب کردن و سهولت جدا شدن پوسته از آندوسپرم صورت می گیرد که لایه خارجی آن ترد و شکننده است و لایه داخلی محکم و چسبیده به آندوسپرم اما همزمان با این کار گاهی ویژگیهای پخت محصول هم بهبود مییابد عمل مشروط کردن در اصل عبارت است از:
۱. تعدیل مقدار رطوبت و پخش یکنواخت آن در تمام دانه های محصول
۲. پوسته گندم اگر مشروط کردن مطلوب باشد سفت، محکم و الاستیک میشود ولی اتصال آن به آندوسپرم شل میشود در نتیجه جدا شدن پوسته از دانه سریع تر و راحت تر انجام میگردد. از مهمترین عوامل موثر در مشروط کردن گندم دما، رطوبت، مقدار هوا و زمان را میتوان نام برد.
تاثیر رطوبت: خرد کردن گندم و الک کردن آرد حاصل از آن تحت تاثیر مقدار رطوبت محصول قرار می گیرد. به طور کلی هر قدر مقدار رطوبت محصول افزایش یابد از قابلیت شکنندگی پوسته کاسته شده و بر میزان سفتی و سختی آن افزوده میگردد بعلاوه از میزان چسبندگی بین پوسته و آندوسپرم هم کاسته میشود و بر عکس سفت و الاستیک میشود و بنابراین آندوسپرم به راحتی از پوسته جدا میشود. از طرفی هر چه رطوبت آرد خارج شده از آسیاب بیشتر باشد الک کردن آن سخت تر است بنابراین باید تعادل بین این عوامل ایجاد کرد و رطوبت را به حدی رساند که از هر نظر مطلوب باشد. این مقدار در گندم های مختلف متفاوت است از حدود ۱۴- ۱۸ % میباشد. با افزایش دما سرعت انتقال رطوبت نیز بالا میرود (دما ۴۶ درجه سانتیگراد) و همچنین باعث بهبود خواص نانوایی آرد (بالا تر از ۴۶ درجه سانتیگراد )حاصل میشود. برای دادن دما از رادیاتور هایی که آب گرم در داخل آنها جریان دارد و یا از هوای داغ و مرطوب در سیلو های مخصوص استفاده میشود
• مکانیسم عمل مشروط کردن
عمل مشروط کردن شامل عوامل فیزیکی، شیمیایی، فیزیکوشیمیایی و بیولوژیکی زیر میباشد: انقباض و انبساط دانه: دانه در اثر افزایش رطوبت باد میکند و اگر دما هم بالا تر رود ابعاد آن هم کمی زیاد میشود بر عکس هنگام خشک کردن و سرد کردن دانه منقبض میگردد. در چنین شرایطی آندوسپرم می شکند، رطوبت گندم به ۲ شکل آزاد و رطوبت در ترکیب دانه است که ممکن است بوسیله باند های شیمیایی به سایر اجزاء دانه بویژه پروتئین متصل باشد و در درجه هیدراتاسیون پروتئین ها در ویژگیهای پخت موثر است بعلاوه فعالیتهای آنزیماتیک هم تابعی است از رطوبت، دما و زمان
