تخمیر میانی چیست

تخمیر میانی چیست

به زمانی که چانه گرد شده استراحت کرده تا قابلیت تبدیل به فرم بعدی را پیدا کند، تخمیر میانی گفته می شود. تخمیر میانیبدین جهت رعایت می شود که در عمل چانه گیری و گرد کردن، خمیر تحت فشار قرار گرفته و بافت آن متراکم می شود، باید به آن فرصت داده شود که از حالت فشردگی خارج گردد و به اصطلاح خودش را باز کند و بیدار شود و بدین وسیله نان خوبی فراهم نماید . چنانچه تخمیر میانی حذف شود، فرم و شکل خمیر و نان حاصله نامطلوب خواهد شد. به عبارت دیگر به علت فشار و کشش روی خمیر:

• پوسته بیرونی خمیر پاره می شود
• چانه یا قطعۀ خمیر تمایل به برگشتن به حالت اول را نشان می دهد و یا مجدداً جمع می شود.
• هزینه های مربوط به نیروهای وارده روی خمیر افزایش می یابد.
• خمیر در اثر نقل و انتقال قدری خشک می شود.

اتاق تخمیر ثانویه-اتاق تخمیر نهایی

گرمخانه یا اتاق تخمیر ثانویه

فضایی برای استراحت خمیر که دارای حرارت و رطوبت کنترل شده است . خمیر در اطاق استراحت از یک طرف تغذیه می شود و پس از طی مراحل لازم با هر بار گردش کامل خمیر به پیاله بغلی منتقل و پس ازرسیدن به پیاله انتهایی از کانال خروجی وارد دستگاه فرم دهنده می شود . در طی استراحت در این دستگاه رطوبت و حرارت لازم به خمیر داده می شود و در صورت زیاد بودن رطو بت یا حرارت بطور اتوماتیک از اطاق استراحت خارج می شود.

اتاق تخمیر نهایی

محفظه ای است که خمیر شکل گرفته قبل از ورود به فر پخت در آن استراحت می کند.